Rundvlees
The best cuts…
Angus vlees
Mooi rundvlees & tongstrelende steaks
Op deze pagina vindt je de mooiste stukken rundvlees en steaks
Er zijn tegenwoordig vele soorten rundvlees te verkrijgen. Iedere soort heeft z’n eigen typische kenmerken en bijbehorende smaak.
De bijzondere, en binnen Nederland minderbekende, soorten hebben een geheel eigen smaak en zijn onvergetelijk!
De hieronder genoemde zijn ideaal te bereiden op de barbecue.
Probeer het een keer en je bent gegarandeerd overtuigd!
Echt de moeite waard!
Rundvlees
Net als met wijn heb je met vlees heel veel keuze in smaken. Er zijn naar schatting 600 verschillende smaken te ontdekken in rundvlees. De verschillende runderrassen zoals Angus, Hereford, Charolais,Wagyu, Blonde ‘d Aquitaine hebben allemaal hun eigen specifieke smaak. Daarnaast is de omgeving belangrijk waarin het rund leeft, en de voeding. De wijze van afmesten is belangrijk voor een goede marmering van het vlees. Tenslotte kan rundvlees gerijpt zijn. Het rijpen van rundvlees is als het laten besterven van wild; het vlees wordt malser en krijgt meer smaak.
Rundvlees is meer dan alleen maar mals en smaakvol. De malsheid van rundvlees kun je vertalen als ‘mondgevoel’. Rundvlees hoort niet papperig te zijn maar rundvlees hoort een mondgevoel te geven die klopt bij het soort vlees. Ossenhaas is zacht rundvlees omdat de spier niets doet. Het mondgevoel moet wel aangeven dat het vlees is, dus wel mooi zacht maar niet papperig. Een ribeye is iets steviger en het rundvlees heeft wat meer structuur. De byte hoort dan soepel te zijn maar je moet er wel een beetje op kauwen.
De smaak van rundvlees varieert enorm. Het ene stuk rundvlees is het andere niet. Zo smaakt het rundvlees van een melkkoe veel minder goed dan dat van de Belgische Witblauwe of de Aberdeen Angus.
Ook de voeding is van invloed op de smaak van rundvlees. USA Beef bijvoorbeeld is 100 dagen afgemest met granen waardoor het rundvlees een mooiere marmering krijgt en zich meer smaken ontwikkelen. De Japanse Wagyu is wereldberoemd om zijn mooie gemarmerde rundvlees.
De omgeving is ook nog eens belangrijk voor de smaak van rundvlees. Een rund dat graast op een natuurlijk grasland met kruiden, plantjes etc ertussen zal rundvlees voortbrengen waarin meer kruidige smaken te ontdekken zijn. De temperatuur zorgt ervoor dat sommige rassen het beter doen in een warm land of juist in een iets kouder klimaat.
Rundvlees is ook nog eens geschikt om te rijpen. Rijpen wil zeggen dat een stuk rundvlees wordt bewaard op een teperatuur tussen de 0 en 2 graden waarbij de enzymen de eiwitstrengen afbreken. Het rundvlees wordt daardoor malser en ontwikkelt meer smaak. Rundvlees wordt zowel ‘droog’ als ‘nat’ gerijpt. Nat betekend dat het is verpakt in vacuum, droog is onverpakt. Bij droog rijpen verliest het rundvlees wat vocht waardoor de smaken zich concentreren.
Rundvlees eten is daarom een ontdekkingstocht. Probeer eens, net als met wijn, verschillende smaken te definieren in rundvlees. Noot bijvoorbeeld, is een smaak dat je aantreft in gerijpt rundvlees. Rood fruit, grond, boullion, ui, appel, het zijn allemaal smaaktonen die je kunt aantreffen in rundvlees, als je er op let.
Toelichting:
Angus vlees is een fijndradig vlees met een rode kleur. Na het braden is het vlees nog steeds zacht en sappig en heeft het een heerlijke, karakteristieke smaak.
Aberdeen Angus, of Black Angus, vlees is premium vlees door een intensere smaak. De aanwezigheid van een klein beetje vet is het geheim, want dat zorgt voor veel smaak als het wordt gebakken. Een ras wat bijvoorbeeld ook meer vet in het vlees heeft, is het Japanse Wagyu rund. Het verschil tussen Angus en Wagyu zit in het feit dat Angus vlees iets minder vet is, precies goed. Angus staat bekend om de ‘marmering’ van het vlees: de dunne lijntjes vet die het zo lekker maken.
Dutch Angus
In Nederland wordt het ras gehouden in natuurgebieden door biologische boeren. Zo draagt het bij aan het in stand houden van Nederlandse natuur. Angus koeien zijn van zichzelf erg rustig, hebben geen krachtvoer nodig en kennen nauwelijks problemen bij de geboorte van hun kalveren. Bovendien kunnen ze wel tegen een stootje, en is preventief gebruik van medicijnen volstrekt onnodig.
De pure rundvleesburger van de Schotse Aberdeen Angus is één van de absolute aanraders, maar ook bij het eten van een lekker staartstuk (misschien wel het lekkerste stuk!) weet je niet wat je meemaakt.
Wagyu vlees
Toelichting:
Wagyu is de naam van een runderras, bekend door zijn zeer exclusieve en smaakvolle rundvlees. ‘Wagyu’ is het Japanse woord voor ‘koe’, want dat is precies wat het is: een Japanse koe. Wagyuvlees wordt soms wel eens het kaviaar onder het rundvlees genoemd. Het kent een rijke historie en is vrij exclusief.
Het vlees van de Wagyu heeft zijn oorsprong in Japan, en het eten ervan was vroeger alleen voorbehouden aan de keizer. Het eten van vlees was in het Aziatische land namelijk iets wat alleen de elite zich kon veroorloven. Na de oorlog is het eten van Wagyu ook verspreid onder de ‘gewone burgers’. En sinds enkele jaren is dit vlees ook verkrijgbaar in Europese landen.
Het exporteren van de originele Japanse Wagyurunderen is verboden. Het Wagyuvlees dat in Europa te koop is komt dan ook van fokkerijen buiten Japan.
Over het runderras wordt verteld dat de malsheid van het Wagyu-vlees mede wordt verkregen door de runderen te masseren, klassieke muziek te laten horen en bier te laten drinken.
De prijs van een kilo Wagyu-vlees kan oplopen tot zo’n € 1000.
Steaks
Steaks zoals de ossenhaas, entrecote, ribeye, kogelbiefstuk en hollandse biefstuk komen uit het achterkwartier van het rund.
De ossenhaas is de meest malse spier; een ‘werkloze’ langgerekte spier die uitloopt op een punt . De spier doet weinig tot niets en is daarom bijzonder mals. Biefstukken van de ossenhaas zijn: de chateaubriand (de kop van het stuk), de tournedos (ronde steaks uit het middelste deel), filet mignons (kleine ronde steaks uit de punt) en de laatste stukjes van de punt worden verkocht als ossenhaaspuntjes. De T-Bone steak heeft ook een stuk ossenhaas. De T-bone bevat een t-vormig bot met aan de ene kant de entrecote en aan de andere kant de ossenhaas.
In Nederland is de ossenhaas het meest gewaardeerde stuk rundvlees, vanwege zijn malsheid. In andere landen krijgt de ossenhaas iets minder waardering. Dat heeft de maken met de marmering (vertdooradering) en de smaakontwikkeling. De ossenhaas heeft weinig marmering, iets waar men in Nederland wel van houdt (mager vlees). In de VS en in Argentinië daarentegen geeft men de voorkeur aan rundvlees met een mooie vetdooradering, marmering dus. Die je vindt in bijvoorbeeld de ribeye. De smaakontwikkeling van de ossenhaas is beperkt omdat de spier niet actief is. Je moet hem dus waarderen om zijn malsheid en niet om het smaakpallet. Een veel groter aromaprofiel tref je aan in de longhaas, een spier uit het middenrif. Deze lijkt een beetje op de ossenhaas maar is wel actief en daarom beter gemarmerd en uitgerust met een rijkere smaak. De Engelse naam voor de ossenhaas is tenderloin en tournedos van de ossenhaas worden filet mignon, of tenderloin fillet genoemd.
Ossenhaas
*
Toelichting:
Ossenhaas bevat geen zenen en is daarom zeer geschikt om mooie ronde steaks van te snijden.
Liefhebbers bereiden graag een ossenhaas in zijn geheel, de malsheid blijft dan nog beter bewaard en het stuk laat zich prachtig marineren.
Entrecote
Toelichting:
De entrecote is afkomstig van de dunne lende. Een lange, eenvormige spier met een randje vet en een beetje vetdooradering (intramusculair vet). De vorm zorgt ervoor dat je mooie en gelijke steaks kunt snijden. Dat randje vet is belangrijk omdat de smaak geconcentreerd wordt in het vet. Meebakken dus en de liefhebber eet het ook op. Mals vlees met een fijn mondgevoel, ietsje steviger dan de ossenhaas maar met een breder aromaprofiel. In Frankrijk is de entrecote bekend als de faux filet of contre fillet. Als de Fransen entre cote zeggen bedoelen ze de ribeye. Die twee liggen namelijk in elkaars verlengde. In Frankrijk kent men de ribeye niet. De Amerikanen onderscheiden weer twee soorten steaks van de dunne lende: de striploin en de sirloin. De striploin komt van de korte lende, het voorste deel tegen de rib aan. De sirloin steak is afkomstig van het deel tegen de achterkant van het rund. De striploin is in de V.S. bekend als de New York strip. De shortloin bevat meer marmering dan steaks van de striploin. Als de striploin wordt gesneden met bot en met de ossenhaas, die zich tegenover de striploin bevindt, heb je een T-bone steak.
Ribeye
*
Toelichting:
In het verlengde van de dunne lende ligt de rib. Uit dat stuk worden de ribeye steaks gesneden. Het intramusculaire vet (belangrijk dat vet, koop geen magere ribeyes) heeft een naar het midden uitlopende ader van vet, met wat fantasie in ronde vorm van een oog. Vandaar de naam ribeye. Soms wordt het stuk met bot (ribben) uitgesneden en dan heb je een rib roast of ‘bone in ribeye’. Een ‘bone in’ ribeye steak heet ook wel côte de boeuf. Het bevat die typische ronde streep vet en heeft een mooie dooradering van kleine streepjes vet (marmering). Daardoor is de ribeye wat vetter, zeer mals, heeft een uistekende byte en is zeer smaakvol met een explosie aan aroma’s. De favoriet van veel rundvlees liefhebbers.
T-bone
*
Toelichting:
De T-bone steak is een schitterende steak die je maar weinig aantreft. De T-bone is afkomstig van de lende, waarbij het bot is meegesneden (gezaagd), de lende en een stuk van de ossenhaas. Op de foto zie je het stukje boven de bot, dat is de ossenhaas, zeer mals. Onder het bot zie je de entrecote, met het randje vet, lekker smaakvol. Twee steaks in één dus, heerlijk.
Rundvlees is een rijke bron van energie, vitaminen en bouwstenen. Vitamine B12 bijvoorbeeld komt alleen in vlees voor en rundvlees is een uitstekende bron ervan.
Picahna
*
Toelichting:
De Picanha is een vrij onbekend juweeltje. Het is in Zuid-Amerika het meest bekende en meest gegeten stuk vlees.
Het staartstuk van het rund, de picanha, is het populairste stuk vlees in Brazilië. In het Engels zou je dit stuk de ‘rump cap’ noemen. De Picanha is een prachtig stuk van het deel tegen de staart van het rund. Het stuk weegt een halve kilo tot twee kilo en wordt in zijn geheel bereid of als steak. In Brazilie worden vaak de Picanha steaks op spiezen geserveerd. De mooiste picanha’s hebben een rijke marmering waardoor dit lekkere vlees nog malser is en meer smaaktonen te bieden heeft. Een Picanha hoort een randje vet te bevatten dat wit is van kleur. Het vlees is donkerrood.
De naam Picanha is volgends de overlevering zo ontstaan: de Braziliaanse industrieel Francisco Pignatari at regelmatig bij een grill restaurant churrascaria genaamd “Bambu” in São Paulo. Zijn favoriete steak was een Top Sirloin. Op een dag serveerde men hem bij vergissing een ander stuk vlees. Pignatari vond het heerlijk, maar hij had niet direct in de gaten dat hij een ander stuk betrof. Hij vroeg de Argentijnse chef waar het vandaan kwam, doelend op de regio. De chef antwoordde: donde se pica la aña, Argentijns Spaans voor: daar waar het brandmerk wordt gezet. Omdat de industrieel geen Spaans sprak (maar Portugees zoals alle Brazilianen) ving hij alleen de woorden Pica en Aña op. En dat werd dus Picanha.
Longhaas (Onglet)
*
Toelichting:
De longhaas is de spier die de longen van het rund laat werken. De spier verricht veel werk, in tegenstelling tot de ossenhaas. Een longhaas is daarom iets minder mals maar zit wel boordevol smaak. De vorm van de longhaas lijkt iets op de ossenhaas, maar iets breder en minder lang. In het midden – over de lengte – heeft de longhaas een zeen. Deze moet je verwijderen voor bereiding, of na bereiding. De longhaas is zeer geschikt voor oven en barbecue en wordt bij voorkeur rood gegeten.
Cote-de-boeuf
*
Toelichting:
De côte de boeuf is de culinaire benaming voor een ribstuk of rundersteak, het deel dat zich bevindt tussen de dunne lende (waarvan de entrecote is gemaakt) en de hals. Het vlees bevat een fijne draad, is zacht en bevat slechts een dun laagje vet. Het vlees wordt voordat u het krijgt eerst gerijpt, waardoor het zachter en voller van smaak wordt. Een côte de boeuf laat zich gemakkelijk bereiden op een barbecue: even kort grillen en klaar is het. Met een heerlijk glas rode wijn erbij kan de avond helemaal niet meer stuk! Wilt u een barbecue organiseren en bent u op zoek naar nog meer vlees? Zoek dan niet verder en bestel deze…
Bavette (Flank Steak)
*
Toelichting:
Een sublieme steak die in Nederland volslagen onbekend is. Mager, stevig en heel veel smaak.
In Frankrijk dé delicatessa en ook wel Bavette Flanchette genaamd.
De Flank Steak of Bavette is iets steviger maar heerlijk smaakvol. De flank steak wordt bereid als een steak en medium rare gegeten. Het stuk is een snit uit de flank, de vinkenlap, en net dit stukje is heerlijk om als steak te eten. Dun snijden tegen de draad en genieten maar.
Gemarineerde Flank Steak is een magere, enigszins stevige maar smaakvolle steak, dat profiteert van het vermalsende effect van een marinade. Het wordt medium rare gegeten en in dunne plakken gesneden. Op deze manier gemarineerd, snel gegrild op hoog vuur en in dunne plakjes gesneden smelt deze flank steak praktisch in je mond.
Skirt steak (Inside-/outside skirt)
Toelichting:
Deze steak wordt gesneden van het middenrif van de betere vleeskoeien. Dat is ook nodig anders is het vlees veel te taai. Bedenk wel dat de dooradering met vet veel groter is dan normaal. Voordeel is wel dat de smaak heel uniek is.
Outside skirt is een goedkoper stuk met een grove draad, gesneden van de ‘plate’. In het Nederlands: vang. Van een echte vleeskoe is dit langwerpige stuk een geweldig smaakvolle en malse snit, waarme je de show steelt op je barbecuefeest. Om ervoor te zorgen dat je de malsheid beleeft zijn er drie trucs die je nodig hebt voor dit stuk: 1. Kort grillen op hoge temperatuur, 2. Dun snijden, dwars op de draad, 3. Lekker rood opdienen
Grillen om hoge temperatuur zorgt ervoor dat de grove vezel niet de kans krijgt te krimpen waardoor de malsheid bewaard blijft. Je ziet de ‘draad’, de spiervezels, lopen over het stuk en je zorgt ervoor dat je met een scherp mes (geen steakmes) dunne plakjes snijdt die je uitserveert aan je gasten. Maar al te vaak zien we mensen blokken snijden van hun biefstuk en dat is zonde. Dat moet je zeker niet doen met skirt steak.
Lekker rood (medium rare) is aan te bevelen. Het hoeft niet per sé, een USA skirt steak is ook heerlijk mals bij medium garing.
