Marinades

Marinades

Marinades kunnen de perfecte oplossing voor uw problemen zijn tegen te droog vlees. Marinades geven niet alleen de smaak een groot impuls maar ze maken het vlees ook malser omdat ze het vet en het vleesweefsel afbreken. Als het vlees de marinade absorbeert, blijft het zelfs nadat het bereid is op een hete droge barbecue mals. Om marinades te laten werken, moeten ze daadwerkelijk in contact komen met het vlees. Meng de ingrediënten in een hersluitbare zak en knijp bij het sluiten alle lucht eruit. Draai de zak om te controleren of alles bedekt met marinade is.

Marinades werken het beste met deze vleessoorten

Dikke stukken vlees marineren werkt in het algemeen niet zo goed omdat de marinade dan alleen in contact komt met de buitenste laag. Het vlees lang in marinade laten weken ontbindt de buitenste laag maar niet de binnenkant.

Dunnere stukken vlees, vooral rund- of varkensvlees zijn de beste keuze voor het marineren.

Het is geen goed idee om vlees te marineren dat al relatief mals is zoals zeevruchten of kip. Als u een marinade gebruikt op een van deze soorten vlees, moet deze er minder dan een uur van bereiding opgedaan worden. Dit is lang genoeg om er smaak aan te geven zonder dat het de smaak van het vlees ruïneert.

Marinades hebben twee dingen nodig

Marinades hebben twee basisingrediënten. Allereerst hebben ze een zuur nodig. Dit kan alcoholisch zijn zoals wijn of whisky, zuivelproducten, zoals yoghurt of karnemelk, citrusvruchten of sappen. Deze breken de vezels van het vlees en voegen smaakt toe.

Het tweede ingrediënt is een emulgator. Dit is meestal een soort olie zoals extra olijfolie. Het gebruik van olie in marinades helpt de smaak dieper in het vlees te brengen.

Een basismarinade voor rundvlees

Dit is een basismarinade dat op alle types rundvlees werkt.

• 177 ml rode wijn
• 118 ml olijfolie
• 30 ml ketjap
• 28 gram versgehakte peterselie
• 28 gram verse kruiden (basilicum, oregano, tijm, dragon of rozemarijn)
• 15 ml Worcestershire saus
• 4 gram suiker
• 2 gram verse gemalen zwarte peper
• 2 teentjes geperste knoflook

Meng alle natte ingrediënten goed samen en klop deze door de olijfolie. Roer de kruiden en specerijen erdoorheen. Voeg het vlees toe en marineer het ongeveer zes uur.

Een smaakvolle Aziatische kipmarinade

• 57 gram groene gehakte ui
• 57 gram geroosterd sesamzaad
• 28 gram geperste knoflook
• 30 ml honing
• 59 ml ketjap
• 59 ml rode wijn
• 14 gram gehakte gember

Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Deze marinade smaakt nog beter als u hem een paar uur in de koelkast plaatst voordat u het vlees toevoegt. Het werkt zeer goed bij kip.

Zoete varkensvlees marinade

• 227 ml ketjap
• 237 gram bruine suiker
• 4 à 8 ml citroensap

Meng alle ingrediënten en roer tot de suiker is opgelost. Voeg meer citroensap als u het minder zoet wilt hebben. Voeg het vlees toe en marineer de avond voor de barbecue.

Zodra u deze marinaderecepten heeft uitgeprobeerd, kunt u beginnen te experimenteren met andere zuren en emulgatoren en ook andere kruiden en specerijen toevoegen. Met de tijd kunt u marinades ontwikkelen die perfect past met uw eigen smaakvoorkeuren.

Enkele van onze favoriete marinades:

♥ Zoet pittige Javaanse marinade (voor spareribs)

• 300 ml ketjap manis
• 100 ml olijfolie
• 200 ml (hete) chilisaus
• 100 gram bruine suiker
• 2 theelepels kerrie djawa
• 1 theelepel zout
• 4 teentjes knoflook, uitgeperst
• 2 eetlepels appelstroop

Breng de ketjap, olie en chilisaus aan de kook en los de suiker en zout in de vloeistof op. Voeg de kerrie djawa en knoflook toe.
Haal de pan van het voor en klop de vloeistof met een garde een minuut lang goed door zodat de olie goed vermengd wordt met de ketjap en de chilisaus. Voor een mopsausje (“basting”) haal je 200 ml uit de pan en breng je dit opnieuw aan de kook en roer hier de appelstroop doorheen. Laat dit mengel afkoelen en zet het weg voor gebruik bij de barbecue.
Snijdt de spareribs in porties. Als het eerste deel marinade is afgekoeld, plaats je de stukken sparerib in een (vacuüm)zak tezamen met de marinade en sluit je deze af (vacumeer je deze). Laat de spareribs 24 uur marineren in de koelkast.

♥ Teriyaki marinade (voor uitgebeende kippendijen)

• 125 ml sojasaus
• 125 ml mirin
• 125 ml sinaasappelsap
• 2 el bruine suiker
• 3 tenen knoflook, geperst

Breng alle ingrediënten voor de marinade in een pan aan de kook en laat dit vervolgens afkoelen. Been de kippendijen uit, maar zorg ervoor dat het kippenvlees wel aan één stuk blijft zitten.
Zet de helft van de marinade opzij. Leg de kip in een ondiepe schaal en
schenk de andere helft van de marinade erover en laat dit 30 minuten bij kamertemperatuur marineren. Verhit de apart gehouden marinade als saus in een pan en laat deze op hoog vuur iets inkoken. Gebruik deze als saus om de kippendijen zodra deze gereed zijn mee te besprenkelen en strooi hier vervolgens wat sesamzaadjes overheen.

♥ Honing-limoen marinade (voor zalmfilet op de huid)

• 30 ml versgeperste limoensap
• 30 ml rijstazijn
• 30 g Dijon mosterd
• 30 ml honing
• 15 g fijngehakte verse bieslook
• 1 tl zeezout
• ½ tl fijngehakte knoflook
• ½ tl versgemalen zwarte peper
• ¼ tl gemalen cayennepeper
• 60 ml extra vergine olijfolie

Doe de ingrediënten voor de marinade, behalve de olie, in een blender of keukenmachine. Mix tot dat het goed is gemengd. Giet de olie, heel langzaam in de draaiende blender om een gladde marinade te krijgen. Giet de marinade over de vis, verdeel dit gelijkmatig door middel van een kwast en laat dit 30 minuten bij kamertemperatuur marineren.