Balsamicoazijn

Achtergrondinformatie

Het bereiden van echte Balsamico Tradizionale is een langdurig en nogal bewerkelijk proces. Om te beginnen moet een echte balsamico minimaal 12 jaar oud zijn voordat hij ‘Tradizionale’ genoemd mag worden. Sommigen zijn zelfs wel 50 of nog ouder. Het bereidingsproces bestaat sinds de 16e eeuw en wordt op ambachtelijke (lees: tijdrovende) wijze uitgevoerd. Om daar nog aan toe te voegen dat het rijpen van de balsamico in houten vaten op een tochtige zolder gebeurd en zonder toevoegingen zoals karamel. Er wordt jaarlijks dan ook niet zo heel veel van gemaakt. Dit verklaart het grote prijsverschil tussen commerciële balsamico azijn en Balsamico Tradizionale. Deze laatste kan gemakkelijk meer dan € 150,00 per fles kosten. De Tradizionale is veel te waardevol om in een salade dressing te verdwijnen, maar kun je het beste druppel voor druppel van genieten…

Bereiding van Balsamico

De bereiding van de azijn begint bij rijpe druiven. Deze druiven worden met schil en al geperst tot pulp, dat we dan ‘most’ noemen. Deze most wordt vervolgens gekookt op een hoge temperatuur (meer dan 100 graden) waardoor deze most inkookt tot een dikkere substantie. Vervolgens wordt deze verse balsamico (want het is niet meer dan ingekookte druiven) in een houten vat gegoten en bewaard. Tijdens het bewaren fermenteert de balsamico. Hoe langer het bewaard wordt hoe dikker hij wordt. Het hout van het vat geeft ook nog een smaak en kleur af aan de balsamico waardoor deze een subtiele maar ook complexe smaak krijgt. De balsamico wisselt tijdens het rijpingsproces regelmatig van houten vaatje. Deze wisselt van eikenhout naar andere soorten hout om de balsamico verder te vervolmaken. Iedere producent doet dit op zijn eigen (geheime) manier.

Aceto Balsamico di Modena

Er bestaat nog een derde variant balsamico en dat is de ‘Aceto Balsamico di Modena’. De kwaliteit van deze balsamico loopt nogal uiteen en hangt af van nogal wat factoren. Het beoordelen van deze balsamico is best lastig, omdat ze op allerlei verschillende manieren gemaakt kunnen worden. Bijvoorbeeld: ‘op hout gerijpt’ hoeft niet meer in te houden dat de balsamico een maand in een houten ton is bewaard. Daarom heeft veel balsamico azijn een ‘keurmerk’ in de vorm van een getal op de fles staan. Dat getal geeft aan hoe oud de balsamico is. Aan het feit dan een balsamico tenminste 12 jaar moet hebben gerijpt wordt vaak voorbij gegaan.

Balsamico kopen

Als je balsamico azijn gaat kopen, hier geldt niet hoe duurder hoe beter de balsamico. Een manier om naar kwaliteit te kijken (zonder te proeven dan) is om de lijst van ingrediënten te onderzoeken. Een beetje goede balsamico bevat dus geen kleur-, en smaakstoffen zoals karamel. Je kunt deze balsamico gebruiken voor allerlei verschillende doeleinden. Een lichte balsamico voor in de vinaigrette en een stevige voor het besprenkelen van vlees of voor het perfecte nagerecht. Denk bij het nagerecht aan combinaties met vers fruit, roomijs of kaas.

Algemene informatie

Balsamico is een sterk geconcentreerde, bijna stroperige azijnsoort, gemaakt van Trebbiano druiven. De echte Balsamico azijn heeft meerdere jaren nodig om te rijpen. Zo krijgt de azijn een zachte smaak en een donkere kleur. Balsamico betekent in het Italiaans “zacht”. De witte Trebbiano druiven groeien in Modena in Noord-Italië. Echte Balsamico wordt in deze streek tot vandaag nog steeds op traditionele wijze gemaakt en deze originele Balsamico lijkt niet veel op de goedkope fabrieksmatige Balsamicoazijn die in de supermarkt verkrijgbaar is. De originele Balsamico wordt gemaakt van vers gerijpte druiven. Ieder jaar produceert Modena zo’n 3000 liter. De Trebbiano druiven worden op een zacht vuur ingekookt tot ongeveer 70 tot 30 procent van de oorspronkelijke hoeveelheid. Er worden geen andere smaakstoffen aan toegevoegd. De suikers in de most worden tijdens dit proces omgezet in alcohol, dat vervolgens weer wordt omgezet in azijnzuur. In tegenstelling met andere azijnsoorten wordt Balsamico niet uit wijn maar druivenmost gemaakt. Balsamico wordt gerijpt in vaten die gemaakt zijn van verschillende soorten hout. De houtsoort bepaalt mede het uiteindelijke aroma . Gedurende de jaren wordt de Balsamico veranderd van behuizing tot het uiteindelijk in het kleinste vat is beland. Hoe ouder de Balsamico, hoe meer geconcentreerd en hoe duurder. Traditionele Balsamico is minimaal 12, 18 of 25 jaar oud. De kwaliteit van traditionele Balsamico wordt gecontroleerd. Je herkent echte Balsamico aan het wettelijk beschermde kwaliteitszegel. Echte Balsamico kan op een donkere en koele plaats heel lang bewaard worden. Sommigen zeggen dat het eeuwenlang bewaard kan worden. Tegenwoordig wordt Balsamico ook fabrieksmatig gemaakt. Vaak bestaat deze azijn uit witte wijnazijn waaraan karamel en aroma’s worden toegevoegd. Ook worden in de meeste nagemaakte Balsamicoazijn conserveringsmiddelen toegevoegd. Een geopende fles is ongeveer een jaar lang houdbaar. De uiterste houdbaarheidsdatum wordt vermeld op het etiket op de fles of op de dop. De prijs voor deze azijn is vergelijkbaar voor andere soorten azijn. Dit in tegenstelling tot de echte Balsamico waar je voor een flesje van 1 liter begint met een prijs van 20 euro. Maar voor een superieure kwaliteit tel je al gauw 100 euro neer.