Dijonmosterd

Achtergrondinformatie

De specialiteit van Dijon verscheen in de 14e eeuw, in de tijd van de hertogen van Bourgondië. Sindsdien is de mosterd wereldwijd bekend geworden en de appellation ‘mosterd van Dijon’garandeert de vervaardigingprocedure.
Deze methode bestaat in eerste plaats uit het verbrijzelen van het mosterd- en herikzaad en die te mengen met de verjus, een mengeling van azijn, water en zout. Tegenwoordig komt slechts een deel van de zaadjes nog uit de Bourgogne, de rest wordt uit het buitenland uitgevoerd en meer bepaald uit Canada.
Om wat afwisseling in smaak te krijgen, wordt mosterd gemaakt in verschillende aroma’s: cognac, blauwkaas, okkernoten, … Vooral die met cassis uit Dijon is bekend. De mosterd uit Dijon is een verrukkelijke smaakmaker bij maaltijden en culinaire bereidingen.

De mosterd wordt in het voorjaar gezaaid. Na de bloei in de zomer vindt de oogst in het najaar plaats. Mosterd kan bijna overal in gematigde streken worden gekweekt. De mosterd wordt bereid door de zaadjes droog te malen tot een fijn of grof poeder (dit verschilt per type mosterd). Het poeder wordt met water, azijn en smaakstoffen tot een pasta gemengd. Een andere methode is om de zaadjes direct samen met water, azijn en andere smaakstoffen te malen. De pasta die zo wordt verkregen laat men rijpen, voordat de mosterd wordt ingemaakt.

Zowel de oude Grieken als de Romeinen kenden mosterd. De Grieken vanaf de 4e eeuw voor Christus alleen als geneesmiddel. De Romeinen beschreven de mosterdbereiding in de eerste eeuw na Christus. In de Middeleeuwen werd voor het eerst over mosterd geschreven in de tijd van Karel de Grote. De Franse stad Dijon had in de 13e eeuw na Chr. een monopolie op mosterd. Mosterd was zeer geliefd aan het pauselijk hof in Avignon. Paus Johannes XXII benoemde zijn neef tot “Grand Moutardier du Pape” (“Grote mosterdmaker van de Paus”).

In Nederland wordt veel grove mosterd geproduceerd. De vliesjes van de zaden zitten in de mosterd. Er zijn nog slechts zo’n negen mosterdfabrieken van enige omvang in Nederland: Antonia’smosterd uit Haarle, De Zaanse mosterd, Doesburgse mosterd, Marne, Mostermenneke, Deventermosterd, Mosterdmakerij Eenrum, de Amelandse mosterdmolen en Tons mosterd. In bijna iedere streek vindt men een eigen soort mosterd, die met eigen ingrediënten en bereidingswijze als streekproduct wordt vermarkt. Zo is er Groninger mosterd, Zwolse mosterd, Zutphense mosterd, Deventer Mosterd en Doesburgse mosterd. Er bestaat ook Veendammer mosterd, Zeeuwse mosterd, Gooische mosterd,Brabantse mosterd, Delftse mosterd, Almense mosterd en Waddenmosterd. Deze streekmosterdsoorten worden vaak door bovengenoemde fabrieken al dan niet volgens origineel recept geproduceerd. Zo wordt Deventer mosterd tegenwoordig in Haarle gemaakt en Veendammer mosterd in Zierikzee.

Mosterd is al lang in gebruik: zowel de Grieken als de Romeinen kenden mosterd. In de Nederlandse taal komt het woord al voor in 1240 na Christus. In de 4e eeuw voor Christus werd mosterd gebruikt als geneesmiddel. Het woord mosterd stamt af van het Latijnse woord “mustum” wat druivensap betekent. Voor dit geneesmiddel werd de mosterd namelijk vermengd met wijn. Mosterd is een kruidenpasta, welke bestaat uit gemalen mosterdzaden, azijn, water, suiker en zout. Daarnaast worden verschillende specerijen of kruiden toegevoegd. De kruidenpasta wordt vooral gemaakt als smaakmaker. Er is geel, zwart en bruin mosterdzaad. Alleen de velletjes die om het zaad zitten zijn gekleurd, van binnen is al het zaad lichtgeel.

De Franse stad Dijon had in de 13e eeuw na Christus een monopolie op mosterd. Hij is scherp van smaak. Franse wetgeving heeft ervoor gezorgd dat de bereiding van Dijonmosterd alleen in de stad Dijon mag worden toegepast. Er worden mosterdzaadjes van zwarte mosterd voor gebruikt. Deze mosterdzaadjes worden in water geweekt tot ze opzwellen. De vliesjes die om de zaadjes zitten, barsten tijdens dit proces. Het geheel wordt gezeefd, waardoor de vliesjes worden verwijderd. De zaadjes worden vervolgens met most (niet vergist druivensap) tot een gladde pasta gemalen.

Ieder land heeft wel verschillende streken of plaatsen waar een eigen mosterdsoort wordt gemaakt van “eigen” ingrediënten en”eigen” bereidingswijzen. Er bestaan pittige varianten en milde, zoete varianten, zoals de Beierse mosterd, ook wel genoemd Sü?er Senf. Düsseldorfer Senf is heel erg pittig. In Nederland wordt op diverse plaatsen mosterd gemaakt. Het zijn vaak grove mosterdsoorten. De basisbereiding van de vele soorten zijn vergelijkbaar met die van de Dijonmosterd. In de winkel kunt u kiezen uit een ruim assortiment van kant en klare mosterd, welke in potjes en tubes in de schappen staan. De smaken variëren van mild tot zeer pikant. U kunt daarbij kiezen tussen fijne (gladde) mosterd en grove mosterd. U kunt in de winkel ook mosterdzaad kopen of mosterdpoeder. Door verhitting wordt de mosterd langer houdbaar gemaakt. U kunt de mosterd in de koelkast heel lang bewaren.