Kruiden & Specerijen

Kruiden & Specerijen

Zonder kruiden of specerijen wordt het moeilijk om de verschillende aroma’s te verkrijgen. Tegenwoordig is de keuze enorm, wat niet wil zeggen dat u altijd alles in huis zou moeten hebben. Zorg er in ieder geval voor dat u tijm, oregano, chilipoeder, komijnpoeder en (gerookte) paprikapoeder in huis heeft.

Wat van ver komt is lekker. Dat geldt zeker voor de specerijen die al sinds eeuwen uit verre oorden worden gehaald om onze dagelijkse kost op te vrolijken, al is het alleen maar door de broodnodige variatie.

Specerijen zijn een verrijking van onze keuken. Probeer je het leven eens voor te stellen zonder specerij… Zonder peper, zonder kaneel, zonder laurierblad. Wat dacht je van witbier zonder koriander? Probeer eens een echt lekkere rode kool te maken zonder kruidnagel…

Zoals ook al elders opgemerkt, door toevoeging van kruiden en specerijen kunnen we onze barbecue gewoon extra lekker maken. Maar we kunnen ons barbecue feest er ook een bepaald thema door meegeven. Bijvoorbeeld Chinees, Thais, Amerikaans of Mexicaans.

Dry-Rub

Een dry–rub is eigenlijk niets meer dan een mengsel van gedroogde kruiden en specerijen om je vlees of vis mee op smaak te brengen. Dry–rubs zijn met name populair in keukens van de zuidelijke staten van de US, maar winnen zeker via de barbecue steeds verder terrein.

In een een dry–rub zit eigenlijk altijd bruine/witte suiker (zorgt door karamelisering voor een mooie korstvorming), zout (onttrekt vocht aan het vlees waarin de kruiden oplossen) zwarte peper en paprika poeder. Andere veel gebruikte kruiden en specerijen zijn cayenne peper, oregano, komijn (Djintan), chilipoeder, mosterd poeder, uien poeder en knoflook poeder.

De kruiden en specerijen worden altijd in gedroogde vorm gebruikt omdat ze op deze manier beter gelijkmatig over het vlees te verdelen zijn. Uiteraard zijn er ontelbare variaties en worden er veel meer kruiden en specerijen gebruikt in wisselende mengverhoudingen. De specerijen in de rubs zijn over het algemeen grof gemalen.

Hoe werkt een dry rub?

Natuurlijk geeft een dry rub smaak aan vlees en vis. Maar hoe komt de smaak in het vlees en blijft de malsheid behouden?

Het zout in de rub zal in eerste instantie wat vocht aan het vlees onttrekken. Dit is heel goed te zien: De dry rub laag op het vlees wordt na enkele minuten vochtig. In dit vocht zullen de ingrediënten oplossen en het is dan net of er een saus laagje op het vlees ligt. Na enige tijd, zo rond de 3 kwartier, zal dit vocht weer door het vlees opgenomen gaan worden en neemt de kruiden, specerijen, suiker en zout met zich mee.

Omdat een dry rub verder geen vocht aan het vlees toevoegt en omdat het anders dan de meeste natte marinades geen zuur bevat (bv azijn, wijn, vruchtensap) wat bindweefsel afbreekt, blijft de structuur, de “bite”, van het vlees veel beter behouden.

De suiker tenslotte is er ook niet alleen voor de smaak. De suiker in de rub die aan de buitenkant blijft zitten zal bij de juiste temperatuur, tussen de 160° en 180° Celsius, gaan karameliseren. Hierdoor krijgt het vlees een lekker krokant laagje en blijven de sappen beter in het vlees, waardoor het malser blijft. Wees wel voorzichtig want suiker verbrandt boven de 180° en dat is zonde van de smaak.

Wat zijn de voordelen van een dry rub boven natte marinades?

Het eerste voordeel van een dry rub is dat deze sneller werkt dan een marinade. Vaak heb je maar 1 tot 2 uur nodig, slecht een enkele keer langer. De totale benodigde tijd hangt af van het soort vlees en de grootte van het te kruiden stuk voor op de barbecue.

Een ander belangrijk voordeel is dat een dry rub op het vlees blijft zitten wanneer je deze eenmaal aangebracht hebt. Je kent het wel bij de traditionele natte marinades: Het vlees direct op de bodem en tegen de wanden van je schaal krijgt minder marinade en de marinade zakt ook naar beneden, waardoor het vlees bovenop droog komt te staan. Voor een goed en gelijkmatig resultaat moet je de inhoud van de bak regelmatig doorscheppen. Bij een dry rub is dit niet nodig.

Verschillende soorten dry–rubs

Zoveel chefs, zoveel smaken, zou je bijna denken. Recepten voor dry rubs variëren van regio tot regio, van cultuur tot cultuur en van kok tot kok. En ook het te marineren stuk vlees of vis bepaalt mede welke dry rub er gebruikt wordt. Zoals eerder gezegd, in een een dry rub zit eigenlijk altijd bruine/witte suiker, zout, zwarte peper en paprika poeder, verder aangevuld met een wisselende combinatie van kruiden en specerijen, in verschillende verhoudingen. De grote kunst is een ideale balans te krijgen tussen zoute, zoete, hartige en pittige smaken, die samen met het te grillen stuk vlees het beste in elkaar naar boven halen.

Hoe pas je het toe?

1. Snij loshangende stukjes vlees en vet van je te grillen stuk vlees.
2. Was bloedresten, mogelijke botsplinters en losse stukjes van je stuk vlees en dep het droog.
3. Strooi de dry–rub op het vlees en zorg voor een gelijkmatige verdeling aan alle kanten van het vlees. Met een kruidenstrooier bereik je het beste resultaat.
4. Je kan de kruiden direct op het vlees strooien of optioneel het vlees eerst insmeren met olijfolie. Gebruik dan wel een variant die geschikt is om te grillen.
5. Druk of wrijf de kruiden in het vlees.
6. Wikkel het vlees in keukenfolie zodat de rub op het vlees blijft zitten en je koelkast schoon blijft.
7. Laat de rub 1 tot 2 uur intrekken, dit is meestal voldoende, maar soms zijn er langere tijden nodig, vooral bij grote stukken.
8. Maak een mopsausje voor gebruik tijdens het grillen van 1 deel water, 1 deel ketchup en ½ deel dry–rub mix. Zo voeg je tijdens het grillen vocht toe om uitdroging terug te dringen en versterk je de smaak.

Hints en tips

• Gebruik een dry rub niet op heel magere of te kleine stukken vlees. Een dry rub onttrekt enigszins vocht en bij heel mager vlees of kleine stukjes loop je dan de kans dat het vlees uitdroogt op de barbecue.
• Gebruik een strooier. Met een strooier bereik je een meer gelijkmatige verdeling over het vlees. Let wel dat de gaatjes niet te klein zijn, suiker en gedroogde kruiden zijn al gauw te grof voor kleinere gaatjes.
• Wees voorzichtig met de hoeveelheid. Een dry rub moet smaak aan het vlees toevoegen, niet geheel overnemen.
• Werk met schone handen, zowel voor het aanbrengen van de dry rub als daarna om kruisbesmettingen te voorkomen.
• Dry rub dat tijdens het strooien van het vlees valt ga je niet bewaren.
• Wanneer je kip met vel gebruikt, werk de dry rub dan zoveel mogelijk onder het vel.
• Bij grotere stukken vlees kan je met een mes wat lichte inkepingen maken om de rub zo dieper in het vlees te laten dringen.
• Wikkel het vlees niet in aluminium folie. Als een recept aangeeft dat het vlees in folie moet worden gepakt, gebruik dan zelfklevend, plastic keukenfolie.
• Laat vlees niet al te lang in de rub staan, vaak is 1 tot 2 uur voldoende.
• Ondanks dat je in dry rubs uitsluitend gedroogde kruiden en specerijen gebruikt, mogen de kruiden niet al jaren in de kast staan omdat ze dan teveel smaak verliezen. Voor specerijen geldt dit ook, zij het in mindere mate.
• Smeer het vlees eerst eens in met een dun laagje Worchestershire saus en bestrooi het dan pas met een dry–rub.
• Als je toch zo lekker bezig bent met een rub recept te maken, maak lekker veel en bewaar wat je teveel hebt in een goed sluitende pot. Dan ben je de volgende keer lekker snel klaar!
• Ga je experimenteren met eigen recepten, maak dan aantekeningen tijdens het maken, bereiden en proeven. Dan is het makkelijker om je recept aan te passen als het nog niet perfect is.
• De meeste dry rubs bevatten suiker. Wees daarom voorzichtig met de temperatuur en leg het vlees niet direct boven de kolen omdat de suiker dan kan gaan verbranden en dit komt de smaak zeker niet ten goede. Dry rubs zijn ideaal voor Low & Slow barbecueën. Karameliseer aan het begin om de smaken en sappen in het vlees te sluiten, bij 160° — 180° heb je het beste resultaat. Daarna mag de temperatuur terug naar een graad of 100. Mag ook andersom.