Mayonaise

Achtergrondinformatie

Bestaan er Nederlanders die nog nooit mayonaise hebben gegeten? Waarschijnlijk niet, de saus is in Nederland én het buitenland ongekend populair. De saus is zelfs het middelpunt van politiek debat. De Vlaamse minister Chris Peeters opende een debat door de strenge wetgeving omtrent de saus te willen aanpassen. De regels voor het gehalte van vetten en eigeel, zo vindt hij, moeten veranderen. Een oude discussie laait op. De receptuur van de favoriete Vlaamse saus verander je niet zomaar. Het is immers traditie.
Als de regels voor mayonaise zo streng zijn, dan moet het recept zeer bijzonder zijn, toch? Dit is maar de vraag. De Romein Plinius beschrijft een vergelijkbare saus, genaamd Aioli, al in de eerste eeuw na Christus. Mogelijk hadden de oude Romeinen ook al kennis van een ei-met-olie-saus. Het Middellandse Zeegebied heeft een lange traditie van sauzen en recepten op basis van verschillende oliën. Mayonaise zou prachtig binnen deze traditie passen. Mogelijk bestaat mayonaise dus al heel lang. De meest gangbare vertelling van de oorsprong van de saus begint echter pas in de achttiende eeuw.

Voer voor victorie

In 1756 verzamelde de Franse oorlogsvloot zich voor het Spaanse eiland Minorca. Een aanval op de Britse vestigingen op het eiland verliep zeer succesvol. De slag, nog altijd één van de grootste Franse overwinningen, moest gevierd worden. Een Franse legerkok, gelegerd in de Minorcaanse stad Mahon bereidde een overwinningsmaal, maar had niet de beschikking over alle ingrediënten die nodig waren voor zijn saus. Het experimenteerde met de ingrediënten die hij kon vinden. Hij noemde de saus naar de stad waar hij het voor de eerste keer bereidde.

De strijd der sauzen

Met dit verhaal werd de legendarische saus toegeschreven aan een Franse kok. Sommige Spanjaarden wijzen liever op de culinaire tradities van Minorca en de Middellandse Zee. De Franse legerkoks namen hooguit een bestaand, oer-spaans recept over. De verschillende standpunten botsten, er ontstond een ingewikkelde, lange strijd tussen Fransen en Spanjaarden over de oorsprong van de saus. Een Franse topkok ging verder: hij verkondigde dat de saus afkomstig was van Franse bodem. Hij stelde dat mayonaise afkomstig was van het Oudfranse woord Moyeu, dat ‘eierdooier’ betekent.

Mayonnaise of salsa mahonesa?

De precieze oorsprong is dus niet bekend. In ieder geval waren het wél de Fransen die de nieuwe saus adopteerden als onderdeel van de haute cuisine. Marie-Antoine Carême, vader van de Franse keuken, experimenteerde met de saus. Zijn samenstelling van eigeel, olie en citroensap zou de wereld veroveren. Het Franse woord mayonnaise won de strijd van het Spaanse salsa mahonesa.

Veranderend aanzien

Het aanzien van de saus was echter veranderd. Waar Fransen die saus nog vaak beschouwen als onderdeel van de haute cuisine, is dit aanzien in andere landen anders. In Nederland en Duitsland werd mayonaise gekoppeld aan fastfood, in Amerika aan sandwiches en in Rusland aan salades. De consumptie lijd hier niet onder: de saus blijft populair. Dit wordt weerspiegeld door de beschermende wetgeving. In veel van deze landen bestaan beschermende wetten. Vaststaande percentages van vet en eigeel zijn verplicht. Dergelijke regels bestaan onder andere in Nederland, België en de Verenigde Staten.

Saus met een internationale status

België is dus niet het enige land dat de samenstelling van mayonaise probeert te beschermen. Er zijn veel landen waar mayonaise beschouwd wordt als een onderdeel van de eetcultuur. Per hoofd van de bevolking is Rusland de grootste consument van de saus, andere Oost-Europese landen volgen Rusland. Buiten Europa en de Verenigde Staten wordt er ook bijzonder veel geconsumeerd in Chili en Japan. Beide landen hebben eigen toepassingen.

Een nationale zaak

Het recept is dan ook in ieder land anders. Nederlandse mayonaise is zoet, de Belgische zuur en in Frankrijk neigt men mosterd toe te voegen aan de recepten. Sommige streken hebben weer eigen sauzen. Dit maakt de saus het onderwerp van politieke meningsverschillen. Blijkbaar bestaat er iets als puur Belgische saus. Op deze manier blijft de wereldveroverende saus mayonaise een nationale zaak.

Algemene informatie

Er zijn verschillende verhalen over de herkomst van mayonaise. De romantische versie is het verhaal over een vrouw uit Mahonessa, een dorp op het Spaanse eiland Menorca. Zij werd verliefd werd op Richelieu. De vrouw gaf de Fransman geheimen uit de Menorcaanse keuken prijs, waaronder het recept voor een saus van olijfolie, vermengd met ei, zout en knoflook (aioli). Aioli is de verbasterde naam voor all i oli (knoflook met olie). De Fransman nam het recept mee naar zijn geboorteland, waar het in de keuken werd ontwikkeld tot een saus zonder knoflook, en de saus Mahonessa werd verbasterd in sauce mayonnaise, zoals de Fransen hem nog steeds noemen.

Mayonaise is een koude saus, gemaakt van eidooier, azijn, olie, mosterd, peper en zout, worcestersaus en eventueel citroensap. De olie wordt langzaam toegevoegd aan de dooier, mosterd, azijn en peper en zout. Men klopt het met de garde of gebruikt een mixer. Het is trouwens nog niet eens zo eenvoudig een goede mayonaise te maken. Hij kan snel mislukken en gaan schiften. De kunst is alle ingrediënten op dezelfde temperatuur te krijgen. Ook de verhoudingen van de ingrediënten moeten kloppen. Zelfgemaakte mayonaise kan een paar dagen bewaard worden. Het hangt sterk van de versheid van de ingrediënten af, hoeveel dagen dat precies zijn. Vooral de versheid van de eieren telt mee. Zorg wel dat de mayonaise niet langer dan een paar tellen uit de koelkast wordt gehaald. Gebruik alleen brandschoon bestek om de mayonaise er uit te scheppen. Zelfgemaakte mayonaise is in ieder geval niet langer houdbaar dan een week.

Tegenwoordig kun je verschillende soorten mayonaise in de supermarkt kopen. De soorten variëren van extra romig tot super licht. Je vindt ze in de schappen in glazen of plastic potten, knijpflessen, emmers en tubes. De fritessaus is een alternatief voor de vette mayonaise. Mayonaise bevat tussen de 70 en 80% olie en fritessaus tussen de 25 en 30%. Fritessaus heeft echter wel een andere structuur en smaak als mayonaise. De producten uit de winkel zijn meerdere maanden houdbaar. In Frankrijk, België en Duitsland heeft de mayonaise een behoorlijk verschil van smaak. In Frankrijk gebruikt men over het algemeen meer mosterd dan in de Nederlandse versie.