Olijfolie

Wanneer welke olie toepassen?

Veel mensen zitten met de vraag welke olie / vet het beste geschikt is om mee te bakken, braden of te wokken. In het verleden werd ons altijd aangeraden dat onverzadigde oliën zoals zonnebloemolie gezond zouden zijn. Maar juist dit soort oliën zijn bij hogere temperaturen niet stabiel meer en er ontstaan kankerverwekkende stoffen.

Extra Vierge is NIET geschikt om te verhitten. Rookpunt ligt rond de 140º C. vanaf die temperatuur worden er onwenselijke stoffen gevormd. De goedkoopste olijfolie is vaak wel geschikt op te verhitten maar is ook niet tegen hele hoge temperaturen bestand. Gebruik liever kokosolie of rijstolie deze kunnen temperaturen van meer dan 200º C hebben voordat ze verbranden.

Het is dus zoeken naar een stabiele olie/vet zodat deze gevaarlijke kankerverwekkende stoffen niet als bijprodukt kunnen ontstaan. Met name linolzuur zorgt in combinatie met zuurstof voor afbraak vd olie en gevaarlijke stoffen. Dus hoe meer linolzuur hoe meer toxische stoffen. Hoezo zonnebloemolie een gezonde frituurolie.

Ga je frituren dan wordt de olie nog belangrijker omdat de temperaturen nog hoger zijn en de olie keer op keer gebruikt wordt waardoor deze toxische stoffen nog meer toenemen. Bij aardappel produkten zoals friet onstaan boven de 175°C ook nog eens de kankerverwekkende stof acrylamide. Dit geldt voor zowel oven als frituurpan. Frituur je op bijvoorbeeld 180°C dan verviervoudigt deze stof.

Mensen hebben ooit gehoord dat olijfolie erg gezond is en gaan dan massaal er mee bakken. De olie is inderdaad stabieler dan andere plantaardige oliën maar de vele voordelen van olijfolie ben je kwijt door de verhitting en chemische raffinage van deze bakolie. Neem olijfolie zo puur en zuiver mogelijk (extra vierge) en doe een lepel per dag over je groente of salade. Is goed voor je cholesterol, bevat omega 9 vetzuren en heeft een remmende invloed op ontstekingen.

“Ook het rookpunt van de bakolie is belangrijk. Van zodra de olie begint te roken is de olie uiterst schadelijk. Rokende olie is ongezond. De scherpe geur van rokend verbrand vet noemt men acroleïne. Acroleïne veroorzaakt irritatie van en een hogere druk op de luchtwegen en verlaagt ook het ademhalingsritme. Maar aangezien ik iedereen aanraad nooit te verhitten boven de 180°C speelt dit minder een rol. Hogere temperaturen zijn niet alleen ongezond voor het vet maar ook voor het voedsel zelf. Zo ontstaan er bij hoge temperaturen bijvoorbeeld heterocyclische amines (schadelijke eiwitten) in het voedsel. Zo is ook wokken op heel hoge temperaturen schadelijk voor het vet én voor het voedsel.

Het rookpunt verschilt van naargelang de kwaliteit en de soort van de olie. Hoe lager de zuurtegraad, hoe hoger het rookpunt. Hoe beter de kwaliteit van de olie, hoe hoger haar rookpunt zal zijn. Zo kan extra vierge olijfolie een rookpunt hebben van 139 tot 207°C.

Zuivere olie bestaat voor 100% uit vet.

Vet als bak- en braadproduct vormt een belangrijk onderdeel van onze voeding. We hoeven maar een beetje te bruiken (15 g per persoon per maaltijd) om aan de benodigde dagelijkse hoeveelheid te komen.

Vet is heel belangrijk omdat vetzuren invloed uitoefenen op het functioneren van ons lichaam. Het probleem in de Westerse wereld is echter dat er te veel van gegeten wordt. Over de goede vetten, slechte vetten, essentiële vetzuren en alle andere informatie over vet en wat dit allemaal voor je lichaam betekend, wordt al veel verteld in het hoofdstuk Metaal. Iedereen die daar meer over wil weten verwijzen wij graag naar dit hoofdstuk. Op deze bladzijde gaan we uitsluitend in op olie en dan nog verder toegespitst op die producten die als basis voor plantaardige olie fungeren: de kokospalm, sojabonen, de zonnebloem, de oliepalm, de pinda en de olijf.

Plantaardige olie bevat veel essentiële vetzuren en vitamine A (de helft van onze dagelijkse behoefte) en is rijk aan onverzadigde vetzuren. Hierdoor levert het een bijdrage aan gezonde voeding. (Plantaardige) margarines worden gemaakt van plantaardige oliën. Zij leveren dezelfde belangrijke bijdrage. Aan margarine is, afgezien van andere stoffen, meestal vitamine D toegevoegd. Ook deze hoeveelheid vitamine D is aanzienlijk; tussen de 75-en 100% van de ADH!

Waarvan wordt plantaardige olie gemaakt?

Olie wordt verkregen door zaden en vruchten, zoals zonnebloempitten, sojabonen, raapzaad, maïs, pinda’s, olijven, sesam, noten en druivenpitten, te persen. Maar ook uit graangewassen zoals tarwekiem, saffloer en uit tropische gewassen zoals de kokosnoot en oliepalm wordt olie verkregen.

Eerste of koude persing

Daarmee wordt gedoeld op de manier waarop olie geperst wordt. Het persen gebeurt altijd mechanisch. Als de temperatuur daarbij niet hoger komt dan 33 ºC wordt gesproken over koude persing (extra vierge).

Warm of koud gebruiken?

Oliën die gebruikt worden bij de bereiding van voedsel moeten goed verhit kunnen worden, zodat het product “dichtgeschroeid” kan worden. Daardoor blijven smaak en voedingstoffen in het product zelf bewaard.

Die verhitting moet niet leiden tot de vorming van ongewenste stoffen in de olie.

Oliën die verhit moeten worden, mogen niet te veel smaak hebben zodat de smaak van het product dat bereid wordt niet overstemd wordt.

Oliën die koud gebruikt worden hebben over het algemeen een specifieke smaak die verloren gaat bij verhitting, sommige zijn zo sterk van smaak (sesamolie) dat de producteigen smaak overstemd wordt. Meestal gebruik je dit soort aromatische oliën dan ook als dressing over salades.

Oliën die geschikt zijn om te bakken, zijn oliën die verhit kunnen worden tot 180 ºC. Dat zijn o.a. arachideolie, olijfolie, sojaolie, zonnebloemolie.

Arachideolie (aardnotenolie)

Arachideolie wordt gemaakt uit pinda’s en werd door de Inca’s al toegepast. In de Chinese keuken wordt voornamelijk arachideolie gebruikt. Het is helder, lichtgekleurd, neutraal van smaak en wordt niet snel ranzig. Wordt wereldwijd toegepast als basis voor margarines en voor het inblikken van vis. Het is geurloos en kan tegen hoge verhitting.

Bevat 20-40% meervoudig onverzadigde vetten.

Kokosolie

Kokosolie wordt in koudere landen meestal gestold verkocht en gebruikt bij de bereiding van o.a. chocolade. Kokosolie is wit en neutraal van smaak.

Bevat 8-10% onverzadigde vetten.

Koolzaadolie

Koolzaadolie, ook wel raapolie genoemd, heeft een unieke vetzuursamenstelling. Het bevat veel enkelvoudig onverzadigde vetzuren en de aanwezige meervoudig onverzadigde vetzuren hebben de ideale verhouding. De verhouding tussen linolzuur (omega 6) en alfa-linoleenzuur (omega 3) is namelijk 2:1. De olie is alleen in natuurvoedingswinkels verkrijgbaar, heeft een neutrale smaak en kan uitstekend gebruikt worden voor roerbakken en als basis voor dressings en sauzen.

Lijnzaadolie

Lijnzaadolie bevat een hoog gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren. Vooral alfa-linoleenzuur, een essentieel omega-3 vetzuur. Lijnzaadolie heeft een sterke smaak en is slechts beperkt houdbaar. Lijnzaadolie mag niet verwarmd worden, maar is uitstekend geschikt om koud te gebruiken, bijvoorbeeld gemengd met yoghurt of kwark, in muesli of als dressing.

Olijfolie

Olijfolie wordt al duizenden jaren gemaakt. De olijfolie werd door de ‘Oude Grieken’ gebruikt als lampolie, voor de lichaamsverzorging, als medicijn en als voedingsmiddel. Een belangrijk deel van de economie en de ontwikkeling van Griekenland was te danken aan de olijfboom en haar vruchten. Olijfolie wordt gebruikt als dressing, marinadebasis en als bakproduct.

Bevat 8-15% meervoudig onverzadigde vetten.

Palmolie

De oliepalm is ooit in Indonesië terecht gekomen via een stek uit de Amsterdamse Hortus. Inmiddels is palmolie één van de belangrijkste exportproducten van Indonesië. Het is een tropische, hoge palm. Uit de enorme trossen vruchten wordt de palmolie geperst. Palmolie wordt in Afrikaanse landen, in Indonesië en in Suriname vaak als bereidingsolie gebruikt. In ons land wordt palmolie als basis voor bak- en braadproducten gebruikt.

Eén van de oliepalmproducten is het palmvet. Dit product, dat van zichzelf neutraal van smaak is, wordt in heel veel andere voedselproducten verwerkt: allerlei koeksoorten, brood, repen, sauzen, mixen en soepen.

Palmvet moet verhit worden om vloeibaar te worden. Voor buitensporters en reizigers is palmvet handig, omdat het product in poedervorm meegenomen kan worden en veel langer houdbaar is dan margarines of boter.

Bevat 48% meervoudig onverzadigde vetten.

Raapolie

Zie koolzaadolie.

Sojaolie

Sojaolie komt uiteraard van de sojaplant (bonen). De kleur is heldergeel en de smaak is neutraal. Het is de meest gebruikte olie in de oliemengsels die slaolie, margarine, bak- en braadproducten en frituurvetten vormen.

Bevat 55-60% meervoudig onverzadigde vetten.

Zonnebloemolie

De zonnebloemolie hebben wij te danken aan de Spanjaarden die deze plant meebrachten uit Mexico. Destijds werd alleen de waarde als sierplant erkend. Het duurde tot de 19e eeuw voor de olietoepassing “ontdekt” werd. De kleur is transparant lichtgeel en de smaak is neutraal. Kan goed verhit worden en is daardoor geschikt voor frituren.
Wereldwijd is het één van de meest toegepaste oliën.

Bevat 60-80% meervoudige onverzadigde vetten.

***No Rubbish 207 degrease BBQ Olijfolie***

Onze 207 degrease BBQ Olijfolie is de uitzondering op de regel, een excellente, stevige, ferme, mannelijke olijfolie. Volfruitig, met de juiste bitterheid op de tong en perfecte scherpte achter in de keel. Je kunt hem eigenlijk zo drinken.

Het rookpunt verschilt van naargelang de kwaliteit en de soort van de olie. Hoe lager de zuurtegraad, hoe hoger het rookpunt. Hoe beter de kwaliteit van de olie, hoe hoger haar rookpunt zal zijn. Zo kan onze No Rubbish 207 degrease extra vierge olijfolie een rookpunt van maarliefst 207°C bereiken wat hem ideaal maakt voor het gebruik op – en bij de barbecue.