Pekelen & Injecteren
Spice it up…
Eenvoudige methodes & extra smaak
Op deze pagina wordt het pekelen zowel als het injecteren van producten nader toegelicht.
Probeer het eens en sta versteld van het resultaat!
Marineren is een van de makkelijkste manieren om extra smaak te geven aan je vlees. Maar waarom zou je dat niet van binnenuit proberen?
Het injecteren van marinade is de meest efficiënte manier om een stuk vlees van extra smaak en sappigheid te voorzien.
Ook het vooraf pekelen van producten levert zeker een positieve bijdrage aan de sappigheid en smaaksensatie van je te bereiden product.
Probeer het eens!
Pekelen
Pekelen is een oude conserveringsmethode waarbij producten in zout of een zoutoplossing worden gelegd. Producten worden hierdoor niet alleen langer houdbaar, maar krijgen ook meer smaak en malsheid. Je kunt dit op verschillende manieren doen: droog of nat. Droog pekelen doe je door het product in te leggen in zout. Deze methode wordt toegepast bij het drogen van hammen en het droogpekelen van citrusfruit. Door het gebruik van droogzout zal het gewicht van het product afnemen.
Bij de natte methode neemt het gewicht juist toe. Hiervoor werk je met pekelvocht. Bekende producten die nat gepekeld worden zijn casselerrib, runderhamsoorten, verse vissen en zalm vóór het roken.
Wat kun je allemaal pekelen?
Eigenlijk alles.
De meest bekende voorbeelden zijn kaas, haring of ham maar ook wordt makreel of zalm gepekeld voordat deze gerookt wordt.
De Basis voor Marinade Pekel
Het basis recept voor pekel staat hieronder beschreven. Je kunt er vele verschillende specerijen en andere smaakmakers aan toevoegen. Denk aan knoflook, tijm, rozemarijn, korianderzaad, jeneverbessen, gember, kaneel, citrus schil, steranijs of zelfs een vanillestokje.
Ingrediënten:
1/2 liter kokend water
5 laurierblaadjes
100 gram Zeezout
1 eetlepel kruidnagels
1 eetlepel peperkorrels
50 suiker
Bereidingstappen
1. Bepaal hoeveel pekel gemaakt moet worden. Leg het vlees in een schaal (plastic, glas, roestvrij staal of eventueel een stevige plastic zak) en bedek het met water. Haal het vlees uit de schaal en meet de hoeveelheid water. Dit is de benodigde hoeveelheid.
2. Neem tussen de 50 en 75 gram zout per liter water. Kook een halve liter water en los hier het zout en de suiker in op. Op dit moment kunt u ook de overige kruiden toevoegen. De suiker in ons basisrecept zorgt voor het beter bruineren van het vlees. Als al het zout en suiker is opgelost voegt u de rest van het water toe die je ook kunt vervangen door bijvoorbeeld appelsap.
3. Leg het vlees in de koude pekeloplossing en dek het af met plastic folie. Leg het vervolgens in de koelkast. Ga per 500 gram vlees uit van 2 uur in de pekel oplossing. Reken op ongeveer 2 uur per 500 g vlees.
4. Haal het vlees uit de pekel en dep het droog met keukenpapier. Laat grote stukken vlees en zeker gevogelte onbedekt een paar uur drogen. Dit zorgt voor een krokante korst bij het bakken of braden.
Pekelrecept voor vlees
Ingrediënten:
- 150 gr colorozo zout (kun je los van uw slager krijgen)
- 150 gr keukenzout
- 2 st laurierblad
- 1 teen knoflook
- 2 gr peperkorrels
- 5 jeneverbessen
- 5 kruidnagels
- 2 sjalotten
- 10 gr rozemarijn(vers)
- 6 gr tijm
- 3 liter water
Dit geheel aan de kook brengen.
Als het kookt van het vuur halen, en een halve liter koud water toevoegen.
Het geheel goed af laten koelen.
daarna het vlees erin marineren. (minimaal 48 uur).
Dit kan gebruikt worden voor bijna alle soorten vlees.
Hieronder een video waarbij wordt uitgelegd hoe eenvoudig een pekelvloeistof kan worden gemaakt met wat handige tips!
Injecteren
Laat een eventuele angst voor naalden je niet tegenhouden…
Het is de meest efficiënte manier om een stuk vlees van extra smaak en sappigheid te voorzien. Grote en ook kleinere stukken vlees kan je op deze manier van binnenuit marineren.
Waarom vlees injecteren?
Het concept is even briljant als simpel. Met droge rubs, kruidenpasta’s, kruiden of het normaal marineren van vlees bedek je alleen de buitenkant. De marinade kan een paar millimeter in het vlees trekken, maar daar blijft het bij. Voor veel soorten vlees is dit prima en levert het goddelijke smaaksensaties op, maar vooral wat grotere stukken vlees is het echt een verademing om tot in de kern van het vlees een unieke smaak mee te geven. De oplossing? Het vlees injecteren met een spuit, zodat de marinade direct tot in de kern doordringt.
Veel van de injectiespuiten voor culinair gebruik lijken op een soort extreme spuit van de huisarts. Een grove, vrij lange naald, verbonden met een spuit waar meestal zo’n 50 tot 100 milliliter vloeistof in kan. Een bouillon, gesmolten boter, een dunne marinade… vul de spuit naar wens en injecteren maar!
Wil je liever een wat dikker mengsel injecteren, zoals pesto of een stevigere marinade? Let er dan op dat je spuit met een wijde opening gebruikt. Vaak worden deze brede injectiespuiten geleverd met een metalen ‘prikker’, waarmee je een diep gat in het vlees kunt prikken om vervolgens met de lompe spuit je kruidenpasta te injecteren.
Uiteraard zijn er al diverse variaties gekomen op de traditionele injectiespuit. Ook worden veel spuiten al standaard met meerdere naalden geleverd: fijn, grof en zelfs met meerdere openingen om eenvoudig op diverse lagen van het vlees te injecteren.
Het echte werk
Misschien denk je in het begin even dat het totale onzin is en dat zo’n spuit alleen nodig is als er een heel varken van 100 kilo aan het spit hangt. Onzin, want zelfs een lekkere roast van bescheiden omvang kan profiteren van het injecteren van een marinade. Vlees injecteren is dus een optie bij diverse soorten en maten.
Heb je je favoriete marinade of andere smakelijke vloeistof gereed en de juiste naald aan de spuit verbonden? Duw dan om te beginnen de zuiger van de injectiespuit helemaal omlaag en dompel de naald onder in de marinade. Let er op dat sommige naalden meerdere gaten kunnen hebben aan de zijkant en dat ook die ondergedompeld zijn. Trek de zuiger omhoog en de injectiespuit is gevuld.
Steek vervolgens de naald rustig in het stuk vlees tot de gewenste diepte is bereikt. Houd er daarbij rekening waar de opening van de naald is, want dit is vaak al wat hoger dan het uiterste puntje. Maak niet de beginnersfout door als de spuit in 1 keer leeg te spuiten in het vlees, want dan komen dan de sappen uit plekken stromen die je liever niet wilt. De beste methode is rustig de spuit indrukken en ondertussen de naald langzaam aan omhoog trekken, zodat de marinade in alle lagen van het vlees terecht komt.
Beperk het aantal gaten dat je in je vlees prikt. Maak bijvoorbeeld één gat en breng van daaruit onder twee of drie hoeken de naald omlaag te duwen. Zo kan je toch in meerdere richtingen marinade in het vlees spuiten, zonder al te veel gaten te maken in je prachtige stuk vlees.
Hoeveel marinade gebruik je? Smaken verschillen en zoveel mensen, zoveel meningen. De een vindt het een richtlijn om net zo lang door te spuiten totdat de marinade uit het injectiegat begint te lekken en je vlees echt verzadigd is, terwijl de ander gewoon in twee tot drie richtingen rustig marinade erin spuit en het dan wel best vindt. Experimenteer! Doe het bij voorkeur wel allemaal boven een grote schaal of een dienblad met opstaande randen.
Welk vlees injecteren?
Waarmee ga je straks je injectiespuit vullen en welke stukken vlees lenen zich hiervoor? Vrijwel alle smakelijke vloeistoffen en combinaties van vloeistoffen lenen zich prima voor injecteren: gesmolten boter, bouillon, olijfolie, pikante saus, Worcestersaus, sojasaus, vruchtensappen, honing, stroop, etc. De mogelijkheden zijn eindeloos. In het geval van wat dikkere opties, zoals honing en stroop, is het aan te raden om deze in een pannetje met kokend water te verwarmen, zodat ze wat vloeibaarder worden.
Welk vlees kan ik injecteren? Goede opties zijn (niet geheel verrassend) de wat grotere stukken vlees: grote hammen, varkensschouders, hele kalkoen of kip, een groot brisket (runderborst). Ook stukken vlees die van zichzelf erg droog zijn, kan je met injecteren lekker mals en sappig krijgen. Denk bijvoorbeeld aan varkenslende, rosbief of hele dikke karbonades.
Nog enkele bonus tips:
- Houd het rubber van de zuiger soepel met een beetje plantaardige olie voor het gebruik van de injectiespuit
- Gebruik een zoutarme bouillon indien je deze wilt injecteren
- Gebruik een smal bakje/schaaltje bij het vullen van de naald zodat deze eenvoudig kan worden ondergedompeld
- Vermijd grof gesneden specerijen en ingrediënten die makkelijk samen klonteren
- Laat het stuk vlees bij voorkeur een half uur tot een uur buiten de koelkast rusten, voordat je het gaat injecteren. De marinade zal zich dan beter verspreiden
- Was na gebruik de injectiespuit met de hand en besteed extra aandacht aan het goed reinigen van de naald.
Hieronder een video waarbij wordt uitgelegd hoe u een Brisket dient te injecteren.
