Riet-, Kristal- & basterd- suiker

Achtergrondinformatie

Rietsuiker

Rietsuiker, gewonnen uit suikerriet, verschilt in wezen niet van bietsuiker. Alleen de kleur is doorgaans donkerder. Dit komt omdat bij de productie van rietsuiker men korter centrifugeert. Hierdoor blijft een klein dun laagje donkerbruine stroop (melasse) achter op de rietsuiker, wat een lichtbruin/gele kleur geeft. Zou rietsuiker net zo lang als bietsuiker gecentrifugeerd worden, dan blijft er suiker over met exact dezelfde witte kleur als bietsuiker. Voor de gezondheid maakt het dus niet uit welke soort suiker wordt gebruikt.
Rietsuiker met een hoog restgehalte aan melasse wordt in blokken verkocht en heeft in elk land zn eigen naam: panela in Colombia, piloncillo in Mexico, rapadura in Brazilie, chancada in Chili en Arnetinie, jaggery in India.

Kristalsuiker

De meeste mensen gebruiken thuis witte kristalsuiker. Kristalsuiker lost gemakkelijk op, vooral in warme dranken, zoals thee of koffie. Van kristalsuiker bestaat ook een fijnere variant, fijne kristalsuiker, ook wel fijne tafelsuiker genaamd.

Basterdsuiker

Basterdsuiker is een traditioneel Nederlands product. Vroeger was basterdsuiker een licht geraffineerde suiker die uitsluitend uit suikerriet gewonnen werd. Tegenwoordig wordt basterdsuiker verkregen door aan kristalsuiker een invertsuikeroplossing toe te voegen. Gele en bruine basterdsuiker krijgt de kleur door toevoeging van een beetje melasse.
De melasse maakt basterdsuiker iets natter dan kristalsuiker. Daardoor plakken de suikerkorrels meer aan elkaar. In de pot of in het zakje ontstaan daardoor vaak klonten. Maar het heeft ook voordelen. Basterdsuiker zorgt ervoor dat het baksel minder snel uitdroogt. Het wordt daarom vaak gebruikt voor gebak.
Met bruine basterdsuiker bak je kruidkoek of ontbijtkoek, maar het is ook lekker in de pap.

Algemene informatie

Samenstelling van suiker

Suikermoleculen worden ook wel sachariden genoemd. De bekendste zijn glucose en fructose.
Alle suikers die we in de supermarkt kopen bestaan uit glucose, fructose of een mengsel daarvan. Dit geldt voor suiker, stropen, honing, en siropen, bijvoorbeeld agavesiroop of maple syrup. Er is geen verschil in voedingswaarde tussen al deze suikers.
Onderstaand de suikers die we in onze voeding tegenkomen. Sommige suikers bestaan uit dubbele (disachariden) of meerdere sachariden (polysachariden). Ze smaken niet allemaal even zoet. In volgorde van zoetheid: fructose, sacharose, glucose, maltose, lactose. Melk bijvoorbeeld bevat 5% lactose, maar smaakt niet erg zoet.

Zetmeel bestaat uit polysachariden, oftewel lange ketens met suikermoleculen. De meeste zetmeelsoorten die we eten worden in ons darmkanaal afgebroken tot monosachariden, welke in de bloedbaan worden opgenomen.
Zetmeel is plantaardig en glycogeen is de dierlijke versie. Onze lever maakt dat.

Productie van suiker en de kleur van suiker

Bij de productie van suiker wordt het suikerrijke sap ingekookt tot een bruine stroop. Door een zuiveringsproces (raffinage) wordt witte kristalsuiker verkregen. Laat men meer stroop in de suiker dan krijgt het een beige tot bruine kleur. Soms wordt aan witte suiker een bruin strooplaagje toegevoegd. Zie basterdsuiker en bruine suiker.
Kristalsuiker is afkomstig uit de wortel van suikerbieten. Rietsuiker wordt gewonnen uit het sap van de stengel van suikerriet. Chemisch gezien zijn ze hetzelfde. Om biet- en rietsuiker te kunnen onderscheiden wordt in Europa 1-3% suikerstroop aan witte rietsuiker toegevoegd om het een bruine kleur te geven.

Functies van suiker in eten

Naast zijn bijdragen als zoetstof en smaakversterker:

• suiker maakt bakproducten zacht door het vasthouden van water en het remmen van glutenontwikkeling;
• met suiker klop je luchtbellen in boter bij het maken van beslag, waardoor cake luchtig wordt;
• suiker karamelliseert en geeft daarmee kleur en smaak.
• suiker en eiwitten geven een maillard reactie bij hoge temperatuur, waardoor bakproducten goudbruin worden;
• suiker geeft bakproducten een krokant laagje;
• suiker geeft structuur aan koek;
• suiker versnelt de groei van gist;
• suiker geeft een voller mondgevoel bij o.a. dranken;
• suiker helpt bij het kloppen van eiwit tot schuim;
• suiker remt de stolling van eiwitten in vla;
• suiker geeft een betere structuur aan zetmeelgebonden sauzen, pappen en puddingen;
• suiker helpt bij het geleren van gelei en jam;
• suiker conserveert gelei en jam;
• een klein beetje suiker geeft tegenwicht aan de zuurte van dressings en sauzen, en aan de bitterheid van chocolade of koffie;
• suiker verbetert het uiterlijk en de zachtheid van fruit in blik;
• suiker gaat de verkleuring tegen van bevroren vers fruit;
• suiker kristalliseert tot bijvoorbeeld snoepjes en decoraties;
• suiker geeft een glanzend laagje aan geglaceerde groenten;
• suiker verlaagt het vriespunt en remt de groei van ijskristallen en verbetert zo het mondgevoel van ijs.

Opname en vertering van suiker

Er wordt door het lichaam geen onderscheid gemaakt tussen van nature aanwezige of toegevoegde suiker. Alle opgenomen suikers worden in de lever omgezet in glucose, vandaar dat alle suiker in het bloed van dieren (en dus in vlees) glucose is.
Glucose is de ‘brandstof’ voor het lichaam. Suiker levert wel energie, maar voorziet je lichaam niet van de nodige vitamines, mineralen en vezels.
Dit geldt voor kristalsuiker en rietsuiker, maar ook voor honing, siropen en stropen.
Ruwe bruine suikers bevatten dan wel iets meer mineralen en vitaminen, zoals magnesium, kalium, vitamine B1, B2 en niacine dan gewone suiker, maar de concentraties zijn zeer laag en leveren hierdoor geen gezondheidswinst op.
Sommige mensen denken toch dat honing, rietsuiker of agavesiroop beter zijn voor het lichaam dan gewone kristalsuiker.
In fruitstroop, ahornsiroop en honing zitten minder calorieën, omdat ze ook water bevatten.