Zwarte peper

Achtergrondinformatie

Zwarte peperkorrels zijn de gedroogde bessen van een tropische klimplant. Peper is met afstand de meest gebruikte specerij ter wereld en wordt in 90% van alle keukens wereldwijd toegepast. Ooit een teken van luxe en rijkdom, de peperkorrel is nu met zout de basis van elke kruidenset en brengt met haar pittige, scherpe smaak gerechten en dranken op smaak. Zwarte peper heeft een scherpere smaak dan witte peper, die explosief is maar korter blijft hangen.

De peperplant is een klimplant die alleen in tropische, vochtige gebieden groeit. Van oorsprong komt deze plant uit India, waar ze nog steeds in het wild voorkomt en tot 4 meter hoog groeit. Op grote plantages worden de planten geleid en groeit peper in de schaduw van grote bloemen die mogen blijven staan. Na twee of drie jaar vormen zich voor het eerst witte bloemen die zich ontwikkelen tot kleine bessen die eerst groen, vervolgens geel en uiteindelijk diep rood zijn. Groene peper wordt gemaakt van de bessen als ze nog groen zijn. Zwarte en witte peper worden gemaakt van de gele, bijna rijpe vruchten en de dure, rode peper van de rijpe bessen. Zwarte peper wordt verkregen door de geoogste peperbessen in de zon te laten drogen. Dde peper wordt zwart en het buitenste velletje rimpelt. Ondanks het verschil in kleur en prijs komen zwarte, witte, groene en rode peper dus van precies dezelfde plant.

De eerste geschriften die over peper (toen nog ‘pipali’) spreken, komen uit het heilige Sanskriet. Via de Perzen kwamen de kleine korrels in Europa terecht. Direct namen ze een belangrijke rol in. Zo werden Romeinse belastingen vaak met peperkorrels betaald en vroegen de Ottomanen dikwijls om peper bij het betalen van losgeld. In de Middeleeuwen en ook daarvoor was peper een zeldzame en dure specerij, die zeer gewild was. In de 16de eeuw, toen de Portugees Vasco da Gama de zeeroute via de Kaap de Goede Hoop (Zuid-Afrika) ontdekte kwam er voor het eerst meer peper op de markt. De wens om zelf deze korrels te verhandelen was één van de belangrijkste redenen voor de oprichting van de Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC), eind 16de eeuw. Door het grote productiegebied, India, Zuid-Amerika en een groot deel van het grondgebied van het huidige Indonesië, was het onmogelijk om een monopolie te verkrijgen. Wel kreeg de VOC een groot deel van de handel in handen vanuit het Indonesische Batavia en Bantam. Zo had de VOC in de 17de eeuw, met een jaarlijkse invoer van ongeveer 2.500 ton, ongeveer de helft van de peperhandel in Europa in handen. Peper zorgde hiermee voor ongeveer een derde van alle handelsopbrengsten van de Nederlanden. Sindsdien is de wereldhandel gestegen tot ruim 140.000 ton per jaar en heeft peper vrijwel in elk land waar het is geïntroduceerd een prominente plek in de keuken ingenomen. De naam peper stond in de tijd van de VOC vrijwel synoniem voor specerijen in de Nederlanden. De naam komt daarom in veel termen terug, zoals in peperduur of pepernoot.

Gebruikswijze

Zwarte peper kan in vrijwel alle gerechten gebruikt worden en heeft vooral de functie om gerechten een pittige ondertoon te geven. Doordat de smaak van zwarte peper krachtiger is dan die van witte peper kan zwarte peper het beste bij wat steviger gerechten worden gebruikt. Bijvoorbeeld bij vlees, of groenteschotels. Door de kleur kan zwarte peper voor een mooi kleurcontrast zorgen bij gerechten wanneer deze vlak voor het serveren over het gerecht gestrooid wordt.

Peper kan naar smaak worden toegevoegd, maar wees altijd voorzichtig met de hoeveelheid. Door de pittige smaak kan een te grote hoeveelheid andere smaken overheersen of een gerecht zelfs te pittig maken om het plezierig te kunnen eten. Peper kan het beste aan het einde van de bereiding of aan tafel worden toegevoegd, om een bittere smaak te voorkomen. De smaak blijft het beste behouden door hele korrels kort voor gebruik te malen, bijvoorbeeld in een pepermolen.